Kata Pengantar
Segala puji
syukur dan terima kasih senantiasa penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa yang telah melimpahkan berkat dan kasih karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Pembuatan Keju tepat waktu.
Tujuan pembuatan
makalah ”Keju” ini bertujuan untuk memenuhi tugas tidak terstruktur mata
pelajaran Biologi yang dibimbing oleh Ibu Sih Mahanani,S.Pd.Tak lupa penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam
pembutan makalah ini sehingga makalah ini telah selesai.
Makalah yang
berjudul Keju ini,ditujukan kepada:
1.Ibu Sih
Mahanani,S.Pd selaku guru pembimbing
2.Orang tua penulis
3..Teman-teman
kelas X,kakak kelas XI,dan XII SMA Negeri 1 Purworejo
Penulis berharap
makalah ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.Penulis memohon maaf yang setulus-tulusnya
jika dalam pembuatan makalah ini masih banyak kesalahan.
Purworejo,2011
Penulis
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1.Latar
Belakang
Berdasarkan
judul makalah dan tujuan pembuatan makalah maka latar belakang masalahnya
adalah keju merupaka makanan yang terbuat dari susu yang dibuat dalam bentuk
berbeda.Banyak penduduk Indonesia yang menyukai keju karena rasanya yang
unik,walaupun demikian kebanyakkan dari
mereka belum tahu cara pembuatan keju yang kaya akan gizi ini.
1.2.Tujuan
Berdasarkan
judul makalah,tujuan,dan latar belakang maka tujuan pembuatan makalah ini
adalah selain untuk memenuhi tugas tidak terstruktur mata pelajaran
Biologi,pembuatan makalah ini bertujuan untuk menambah wawasan para pembaca
sehingga para pembaca tidak hanya bisa menikmati rasa keju saja tanpa
mengetahui bagaimana proses pembuatannya.Penulisan makalah ini juga bertujuan
untuk menjawab rasa penasaran para pembaca penikmat keju yang tidak mengetahui
bagaimana cara membuat keju.
1.3..Manfaat
Berdasarkan
judul,tujuan pembuatan makalah,latar masalah pembuatan,dan tujuan maka,manfaat
yang dinginkan penulis setelah pembaca membaca makalah ini adalah menambah
wawasan pembaca tentang keju dan proses pemuatannya,sehinga pembaca yang
menyukai keju tidak asal suka namun juga mengetahui segala tentang keju
termasuk proses pembuatannya yang lama dan rumit karena harus melalui beberapa
tahap.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1.Keju
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo)
adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.Hasil
dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan
berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu
adalah sapi.Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada
beberapa tipe keju lokal.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada
susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak
dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi
secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis
susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah
ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang
tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak
kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang
dewasa.
2.2.macam-Macam Keju
A.Berdasarkan tekstur
·
Keju keras: Maksimum kadar air
pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju
akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur
yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa
dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya
menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung
hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi
lebih keras.
- Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras
- Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
- Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
B.Berdasarkan
proses pematangan
- Bakteri yang dimatangkan
dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan
Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang.
Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.
- Keju yang dicuci kulitnya:
Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju
ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap
pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau
kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang
dan memiliki aroma yang tajam.
- Keju bercoreng biru: Contoh
keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini
mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam
keju.
- Keju berlapis kapang: Contoh
keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju
jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan
tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih
gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
- Keju yang tidak dimatangkan:
Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan
baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
C.Berdasarkan
kulit
- Keju berkulit keras:
Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu
lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan
kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.
- Keju yang tertutup dengan
bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu Contoh keju jenis
ini adalah Brie.
- Keju berkulit alami: Bagian
dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna
abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju
tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
- Keju yang kulitnya dicuci
dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin
ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
- Keju biru: Keju biru
memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna tersebut
didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah
Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.
- Keju segar: Ciri-ciri dari
keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi
dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah
Demi-sel,Ricotta dan Mascarpone.
D.Berdasarkan jenis susu yang digunakan
- Keju dari susu kambing:
Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena
kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.
- Keju dari susu domba atau
biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit
dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan
lebih mahal harganya.
- Keju dari susu campuran:
Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.
- Keju dari susu mentah:
Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa
keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
2.3.Kandungan
Gizi dalam Keju
1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur
yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis
keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.
Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara
40-50%.
2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.
Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan,
protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh
terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut
proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng.
Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium.Kandungan kalsium pada keju akan
berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim
atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali
lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan
sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.
4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju,
vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak
vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar
seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1)
yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,
biotik, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu
berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa
dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat
saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
2.4.Proses
Pembuatan Keju
1.Produksi keju secara modern.
Pembuatan
keju adalah proses yang dilakukan untuk
mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya
sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju
memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses
fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya
jenis makanan yang dikonsumsi.Berikut ini adalah langkah-langkah pembuatan keju
secara modern:
1.Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam
laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini
memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat
keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein, kasein, lemak, beberapa
vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2.Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam
susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu
menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air
dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat
yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih
yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu
menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan
dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan
waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga
suhu. dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan
rennet dalam proses pembuatannya.. Namun zaman dahulu ketika keju
masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan
sebagai pengganti rennet.
3.Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses
selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke
dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan
mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih
maka keju yang dihasilkan semakin padat.
4. Persiapan sebelum pematangan
·
Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus
dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan
sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan
dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan,
dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk
atau diiris.
·
Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan
tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak
dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan
air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut
menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar
keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda
bagi setiap keju.
·
Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan
penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan
empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke
dalam dadih. Cara yang kedua adalah
dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak
matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu
berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga
membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju
agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki
proses maturasi.
5.Pematangan
Pematangan (ripening) adalah
proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan
rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada
proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis
pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada
temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu
pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga
beberapa hari untuk keju keras.
BAB
III
PENUTUP
3.1.Kesimpulan
Berdasarkan
pendahuluan dan pembahasan maka dapat diambil kesimpulan makalah ini ebagai
berikut:
Keju
adalah salah satu makanan unik yang
terbuat dari susu dan menjadi makanan kesukaan sebagian besar masyarakat di
Indonesia.Dibalik kesukaannya terhadap keju, mereka tidak mengetahui bagaimana
cara keju dibuat.
Daftar Pustaka
0 comments:
Post a Comment